Als einer der relevanten physiologischen Wirkmechanismen der aufgenommenen Kohlenhydrate auf den menschlichen Metabolismus wird von Low-Carb-Vertretern der Einfluss auf den Blutzuckerspiegel genannt. Wenn man Kohlenhydrate in Form bestimmter Einfachzucker (wie Glucose und Galactose) zu sich nimmt, steigt der Blutzucker-Spiegel schnell und stark an. Dies geschieht, weil der Körper diese beiden Einfachzucker sofort aufnehmen kann. Als Reaktion darauf schüttet die Bauchspeicheldrüse verstärkt das Hormon Insulin aus, um den Zuckeranteil im Normbereich zu halten, da das Insulin die Aufnahme des Zuckers zur Energiegewinnung und Speicherung in die verschiedenen Körperzellen regelt.
Auch sind Kohlenhydrate kein essentieller Bestandteil der Nahrung, da der Körper sie in der Gluconeogenese unter Energieaufwand aus anderen Nahrungsbestandteilen wie Proteinen und Glycerin selbst herstellen kann. Der tägliche Glucosebedarf eines erwachsenen Menschen beträgt ungefähr 160 g, wobei davon allein 120 g das Gehirn benötigt, demgegenüber steht die Fähigkeit der Leber, täglich etwa 180 bis 200 g Glucose zu synthetisieren. Dementsprechend ist auch eine eigenständige Erkrankung des Menschen durch das Fehlen von Kohlenhydraten unbekannt
